koshari

illustration de Dina Said (Wikipédia)

Le koshari (ou kochari, appellation parfois complétée par les mots “abou gibba”) est un plat traditionnel égyptien. On peut le déguster chez soi, dans les restaurants ou accoudé aux charrettes des vendeurs de rue.
Certains historiens ont repéré des indices de son origine dans la “Riḥla” (récit de voyage) du voyageur et savant musulman berbère Abu Abdullah Muhammad Ibn Battuta (1304-1368 ou 1377). L’auteur y fait mention du “kichri” ou “kitchiri” des habitants de l’Inde, un plat de consommation quotidienne à base de lentilles, mélangées à du riz avec de la graisse.
Nous retrouvons les Indiens beaucoup plus tard, via l’armée britannique qui, passant d’une ancienne colonie à une autre campagne de colonisation, transporte dans ses bagages les habitudes culinaires de la “British India”. Le koshari est ainsi introduit en Égypte fin du XIXe - début du XXe siècle, où ce plat sera rapidement accueilli “avec enthousiasme”… tout en étant accommodé aux habitudes et goûts locaux.
Il est cuisiné à base de riz, de lentilles et de macaronis (influence des Italiens vivant en Égypte), une architecture culinaire importée que les Égyptiens s’empressent de personnaliser avec un assaisonnement qui leur est propre et comporte des variantes dont les ingrédients sont, au choix, la sauce tomate, les oignons frits, de l’ail haché, du vinaigre, de l’huile, des piments…
“Dès que l’on parle de koshari, célèbre spécialité locale composée de pâtes, de lentilles et de riz accompagnés de sauce tomate, d’oignons et parfois de pois chiches, la plupart des gens vous diront que c’est à la maison que l’on prépare les meilleurs. Mais les koshari vendus dans le commerce ont aussi leur charme. Le véritable amateur est capable d’exprimer tout un éventail de subtiles préférences, lesquelles sont à la base d’une sous-culture urbaine aussi vénérable que florissante. Si les Nubiens sont connus au Caire pour noyer leur koshari sous des quantités déraisonnables de shatta (piment), les Deltawis [originaires du delta du Nil], eux, nappent le leur de da’a [diqqa ou doqqa, assaisonnement pimenté]. Le récipient dans lequel on mange a aussi son importance. Les bols en métal sont assez classiques, mais certains connaisseurs leur préfèrent les barquettes en plastique que l’on fournit dans les endroits moins chics.” (“Cairo Magazine”)
Comme mentionné plus haut, le koshari égyptien est aussi appelé “koshari abou gibba”. Cet additif dénominatif est dû, nous précise une informatrice cairote, à la présence, dans la recette, de lentilles de couleur noire, dites “ads abou gibba”, “lentilles porteuses de cape”, par opposition aux lentilles jaunes qui, elles, ne sont pas “habillées” et sont réservées au potage.
Il nous reste maintenant à choisir une recette pour la préparation de cette merveille gastronomique égyptienne. Tout en sachant que les meilleurs ”secrets” culinaires sont souvent ceux que l’on se mijote personnellement, que l’on a mémorisés sur une feuille volante perdue dans un guide de cuisine ou que l’on a héritée d’une tradition familiale, nous optons au hasard pour la recette proposée par “La Tendresse en Cuisine”.
Ingrédients : 250 g de macaronis courts ; 1 verre de riz ; 1 verre de lentilles (noires de préférence) ; 1 grosse boîte de pois chiches ; 2 gros oignons ; 1 louche d'huile d'olive ; 500 ml de coulis de tomates ; 1 cuillère à soupe de piment sec haché (doux) ; 1 cuillère à café de cumin 1 cuillère à café de coriandre en poudre ; 6 gousses d'ail ; 2 cuillères à soupe de vinaigre.
Étape par étape : Faire cuire le riz dans deux verres d’eau. Faire cuire les macaronis de façon habituelle dans un grand volume d’eau salée comme il est indiqué sur le paquet. Faire cuire les lentilles dans trois verres d’eau et sans sel, départ à froid, jusqu’à ce que tout le liquide ait été absorbé. Émincer finement les oignons. Les faire revenir dans une sauteuse dans une louche d’huile d’olive. Remuer sans arrêt jusqu’à ce qu’ils soient complètement caramélisés. Retirer les oignons de la sauteuse et conserver l’huile dedans pour faire frire l’ail ciselé. Quand l’ail est bien doré (mais pas noir !), ajouter le coulis de tomates. Puis le piment sec haché (attention pas trop piquant le piment !). Puis la poudre de cumin. Puis la poudre de coriandre. Puis le vinaigre. Laisser ensuite ensuite le coulis réduire au 2/3 à feu doux pendant environ 15 minutes en remuant souvent, puis réserver. Égoutter les pois chiches et les rincer sous un filet d’eau. Mélanger riz, lentilles et pois chiches et faire réchauffer doucement. Faire griller les macaronis avec un peu d’huile pour qu’ils dorent. Verser dans un plat le mélange riz/lentilles/pois chiches chaud. Verser dessus les macaronis légèrement croustillants. Verser la sauce aux tomates et épices que vous avez réchauffée sur le dessus. Enfin verser les oignons frits et les répartir sur toute la surface du plat.
Bien que n’étant pas un plat d’origine égyptienne, le koshari est devenu rapidement très populaire sur les rives du Nil, telle une tradition venue d’ailleurs, mais rapidement assimilée. Une recette importée et réappropriée dont l’Égypte a désormais … le “secret” !

Sources

"Koshari: The National Dish of Egypt" (tartqueenskitchen.com)
"Le "koshari" de A à Z" ("Courrier international")

Cet article a d'abord été publié sur "égyptophile" : ICI